Les Recettes de Jean-Louis

Saint-Jacques aux lentillons

  • Préparation : 20 min
  • Cuisson : 10 min

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Ingrédients 

 pour 4 personnes
  • 125 g de lentillon
  • 12 noix de saint-jacques
  • 1 bouquet de cresson
  • 1 orange non traitée
  • 2 cuillerées à soupe de crème de gingembre (Voyage de Mamabé)
  • 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
  • sel.

Recette

Plonger les lentillons dans de l’eau bouillante, laisser cuire 15 à 20 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres, les saler, les égoutter et verser dans un bol.

Laver et égoutter le cresson. Râper le zeste de l’orange au-dessus d’un bol, puis la presser, ajouter l’huile, et fouetter.

Mélanger le cresson et les lentillons dans un saladier, assaisonner de sauce à l’orange. 

Passer les noix de saint-jacques sous l’eau, les éponger et les enduire de crème de gingembre.
Faire chauffer une poêle légèrement huilée, y poser les  noix, les faire cuire 1 minute de chaque côté.

Répartir dans des assiettes le mélange lentillons-cresson, poser dessus les noix, parsemer de graines de grenade, et déguster.

Conseils

+ Bien-être : le gingembre est en troisième place, sur plus de mille aliments, pour ce qui est de son quota en antioxydants. Très riche en fer, bien pourvu en magnésium et en phosphore, c'est un stimulant et un tonique général. 


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Sticks de crabe,sauce coco et citron vert

  • Préparation : 30 min
  • Cuisson : 08 min

Ingrédients 

 pour 6 personnes
  • 1 gros tourteau cuit
  • 150 g de filet de merlan sans peau ni arêtes
  • 6 feuilles de brick

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  • 12 cl de crème liquide
  • 2 brins de coriandre
  • 2 brins de menthe
  • 2 œufs et 1 blanc d’œuf
  • 1 cuillerée à café de curry
  • sel
  • poivre.
  • La sauce :
  • 25 cl de lait de coco
  • 1 pointe de pâte de curry vert
  • 2 citrons verts
  • sel
  • 1 cuillerée à café de crème liquide

Recette

Les sticks :

Décortiquer le tourteau, récupérer 150 g de chair, 1,5 cuillerée à soupe de corail (il se trouve à l’intérieur de la carapace). Effeuiller la coriandre et la menthe, hacher les feuilles. 

Mettre le filet de merlan coupé en morceaux dans le bol du mixeur, ajouter la crème bien froide et les œufs, faire tourner jusqu’à l’obtention d’une farce fine. Saler. Ajouter la chair de crabe effilochée, le corail émietté, menthe et coriandre hachées. Mélanger le tout. Réserver au frais

Tailler les bords des feuilles de brick pour les réduire en carré, les badigeonner au pinceau de blanc d’œuf, les saupoudrer de curry, les couper en deux. Mettre la farce dans la poche à douille. 

Déposer un cordon de farce le long du côté le plus long d’une feuille de brick à 1 cm du bord, rabattre les deux extrémités puis rouler de manière à bien enfermer la farce et former un stick. Recommencer la même opération pour le reste des feuilles. Réserver au frais. 

Faire chauffer la friteuse à 140 °C. 

La sauce : mélanger lait de coco, curry vert et le zeste des citrons verts râpé, saler. Réserver au frais. Plonger les sticks 4 minutes dans la friteuse par petites quantités, les égoutter sur du papier absorbant. Les servir bien chauds accompagnés de la sauce fraîche.

Ustensiles :

  • Une friteuse, une poche à douille (2 cm)

 

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Salade de fruits pétillante à la biere de printemps

  • Préparation : 15 min
  • Repos : 02 h

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Ingrédients 

 pour 4 personnes
  • 1 melon
  • 2 pêches
  • 200 g de cerises
  • 1 barquette de framboises
  • 250 g de fraises
  • 3 cuillères à soupe de bière
  • 1 bâton de vanille
  • 1 cuillère à soupe de sucre cassonade
  • jus d‘1 orange pressée

Recette

Rincer les fruits. Couper le melon en 2 et vider les pépins. À l’aide d’une cuillère adaptée, prélever des billes de melon. Couper les pêches en lamelles.

Mélanger tous les fruits dans un saladier. Arroser du jus d’orange, de la Bière de Printemps. Saupoudrer de sucre.

Fendre la gousse de vanille en 2 et racler l’intérieur à l’aide d’une pointe de couteau pour récupérer les grains de vanille. Diluer les dans la salade.

Ajouter la gousse de vanille.

Mélanger délicatement la salade et placer la au réfrigérateur 2 heures.

Servir cette soupe pétillante bien fraîche avec des mouillettes de brioches grillées et déguster avec un verre de Bière de Printemps.

 

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Madeleines aux olives

  • Préparation : 10 min
  • Cuisson : 12 min
  • Difficulté : Facile

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  • Origine : France
  • Spécialité : Provence

Ingrédients 

 pour 8 personnes
  • Pour environ 16 madeleines :
  • 180 g de farine
  • 180 g de beurre
  • 2 œufs
  • 1 dl de lait
  • 1 cuillerée à café de levure chimique
  • 1 pincée de sucre
  • 1 pincée de sel
  • 1/2 cuillerée à café de poivre concassé fin
  • 125 g d’olives noires et vertes piquantes.

Recette

Dénoyauter les olives, les hacher. Allumer le four à 210 °C (th. 7). Faire fondre le beurre dans une petite casserole, le laisser refroidir.

Fouetter les œufs dans un saladier avec le sel et le sucre, verser le lait, puis la farine et la levure en les tamisant. Bien incorporer, ajouter le beurre, puis les olives. 

Remplir aux trois quarts les alvéoles du moule à madeleines. Mettre au four et laisser cuire 12 à 15 minutes. Les madeleines doivent être gonflées et dorées.

Ustensiles :

  • Une plaque à madeleines en Flexipan.

 

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Mousse au chocolat blanc

  • Préparation : 20 min
  • Cuisson : 05 min
  • Difficulté : Trés facile

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  • Origine : France
  • Calories : 330 Kcal par personne

Ingrédients 

 pour 6 personnes
  • 300 g de chocola blanc
  • 6 blancs d'œufs
  • 10 cl de crème liquide
  • 2 cuillères à soupe d'eau
  • 1 pincée de sel

Recette

Cassez le chocolat en morceaux. Mettez-les dans une casserole en ajoutant deux cuillères à soupe d'eau. Faites fondre au bain-marie .

Fouettez la crème liquide jusqu'à ce qu'elle épaississe. Réservez.

Montez les blancs d'œufs en neige bien ferme avec le sel puis réservez.

Incorporez au chocolat la crème fouettée, puis les blancs en neige très délicatement à l'aide d'une cuillère en bois.

Versez la mousse dans des coupes ou une jatte et réservez au minimum 2 heures au réfrigérateur

 

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Pour bien réussir vos terrines.

Elles sont à base de viande, de légume, de poisson, et même de fruits. On les agrémente d’aromates pour des saveurs uniques. Les terrines sont faciles à préparer, délicieuses se dégustent généralement en entrée. On dit oui aux recettes de terrines !

Une belle terrine, ça fait tout de suite grande cuisine mais c’est tout bête à réussir. Il suffit de connaître deux ou trois trucs pour que, au final, ça joue les vedettes sur les buffets, comme le prouvent mes recettes de terrines des beaux jours.

Le bon moule

• Pour les terrines à cuire (de viande ou poisson), préférez les moules en terre vernissée, terre cuite, porcelaine ou verre à feu. Elles présentent l’avantage de pouvoir passer directement à table.

• Pour les terrines à démouler, un moule à cake antiadhésif, en métal ou en silicone, convient aussi parfaitement. Il en existe à charnières (parois démontables) si le contenu est fragile.

• Pour les terrines en gelée

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, n’hésitez pas à varier les formes : moule à savarin pour terrine en couronne, moule à charlotte, à brioche, à soufflé… Un simple saladier en verre fera également très bien l’affaire.

Dans tous les cas, veillez à bien adapter la taille du moule au volume de préparation.

Gélatine ou agar-agar ?

• La gélatine est composée de 90 % de protéines animales, sels minéraux et eau.

Mode d’emploi : les feuilles sont à faire ramollir à l’eau froide, la poudre à faire gonfler dans un peu d’eau, avant de fondre dans un liquide chaud, toujours hors du feu.

Dosage : 6 g pour 25 cl de préparation, soit 3 feuilles ou 1 sachet de 6 g.

Avantages : belle brillance au final et possibilité de monter la terrine en couches alternées. Dans ce cas, il faut réfrigérer la préparation à chaque étape afin que chaque strate soit figée.

Inconvénient : temps d’attente au réfrigérateur de plusieurs heures.

• L’agar-agar est composé d’algues rouges desséchées et réduites en poudre.

Mode d’emploi : il se délaye d’abord à froid dans un peu de liquide ou directement dans la préparation. Celle-ci est ensuite portée à frémissements (85 °C) ou à l’ébullition.

Dosage : 4 g pour 1 litre de préparation. Cette proportion peut être légèrement diminuée pour davantage de souplesse. 1 cuil. à café d’agar-agar équivaut à 3 feuilles de gélatine.

Avantage : une prise ultra rapide.

Inconvénient : difficulté d’alterner la terrine en couches qui se désolidarisent entre elles.

Les bons trucs

• Pour mettre une terrine sous presse, utilisez une planchette ou un carton enveloppé de papier d’aluminium, puis posez dessus un poids de votre choix (une briquette de soupe, de lait, une boîte de conserve…). Cette technique permet d’obtenir une terrine compacte et facile à couper.

• Quel que soit le papier que l’on utilise pour chemiser une terrine, il faut toujours humidifier à l’eau du robinet la face qui épousera les parois, ou encore humidifier la terrine pour que le papier adhère au moule et qu’il ne glisse pas au montage.

• Lorsque l’on fait une terrine à base de liquide, si l’on verse ce liquide après avoir rempli la terrine, il faut s’assurer qu’il s’est infiltré entre tous les ingrédients : tassez légèrement la terrine en la tapotant sur la table.

• Pour vérifier la cuisson d’une terrine, plantez dedans la pointe d’un couteau : elle doit en ressortir sèche.

• Ne couvrez pas de papier d’aluminium lors de la cuisson, sauf si c’est précisé dans la recette.

• Pour servir les terrines chaudes, coupez-les en tranches quand elles ont refroidi, puis passez-les au four à 180 °C pendant 5 minutes, ou sous le gril pendant 1 minute, ou bien encore au micro-ondes pendant 30 secondes puissance maximale.

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Eclairs au café ou au chocolat

 

2015-05-10 11

Ingrédients / pour 8 personnes

  • Pâte à choux :
  • 4 oeufs
  • 1/4 l d'eau
  • 1 pincée de sel
  • 150 g de farine
  • 80 g de beurre
  • Crème pâtissière :
  • 1 gousse de vanille
  • ou 1 sachet de sucre vanillé
  • 4 jaunes d'oeufs
  • 100 g de sucre en poudre
  • 500 ml de lait
  • 40 g de chocolat noir pâtissier
  • 2 cc d'extrait de café
  • 40 g de maïzena ou poudre de flan
  • Glaçage :
  • 1 blanc
  • 100 g à 150 g de sucre glace
  • 15 g de chocolat noir pâtissier
  • 2 cuillères à café d'extrait de café

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Difficile
  • 35 mn
  • 30 mn
  • 1 h 5 mn

PRÉPARATION Eclairs au chocolat ou au café

1Pâte à choux : mettre dans une casserole l'eau et le beurre, le sel. Faire chauffer jusqu'à ébullition. Retirer du feu et verser la farine en une seule fois. Mélanger avec une cuillère en bois jusqu'à l'obtention d'une boule qui se détache des parois de la casserole. Remettre sur feu doux durant 3 minutes pour assécher la pâte sans cesser de remuer. Puis ajouter les oeufs un à un. La pâte doit être lisse et souple. Sur une plaque, placer une feuille de papier sulfurisé, mettre la pâte dans une poche à douille et créer des petits cylindres d'environ 13 cm, espacer de 3 cm entre chaque cylindre, puis enfourner pendant 30 minutes à 230°C, thermostat 7-8.
2Préparer la crème pâtissière : fendre la gousse de vanille en deux. Mettre le lait à bouillir avec la gousse de vanille. Pendant ce temps, mélanger dans un saladier les jaunes œufs (garder le blanc d’un œuf pour le glaçage), le sucre, et la poudre de flan ou la maïzena. Lorsque le lait est à ébullition, le verser immédiatement sur la préparation aux oeufs. Mélanger et remettre à cuire dans la casserole pendant quelques minutes afin que le mélange épaississe. Laisser refroidir la crème. Séparer la crème en deux parts égales. Faire fondre pendant 30 secondes le chocolat au micro-ondes et l'incorporer à la première crème pâtissière. Pour la deuxième moitié de crème pâtissière ajouter l'extrait de café et bien mélanger à la crème pâtissière. Mettre au frais.
3Sortir du four les choux et laisser refroidir. Quand ils sont refroidis, remplir la moitié des choux de crème pâtissière au chocolat (utiliser une poche à douille avec un embout assez fin et remplir sur la partie supérieure du choux) et refaire l'opération avec la crème pâtissière au café.
Pour finir
Glaçage : mélanger un blanc d'oeuf avec du sucre glace jusqu'à épaississement du mélange. Séparer ce mélange en deux parts égales. Faire fondre le chocolat noir et mélanger à la première part de glaçage. Pour la deuxième part, ajouter l'extrait de café. Glacer les éclairs sur la partie plane avec le doigt afin de faire une finition nette. Laisser durcir. Réserver au frais jusqu'au moment de servir.

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Fondant au chocolat et aux framboises

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Ingrédients pour 4 personnes

300 g de chocolat noir à 70 % de cacao
125 g de sucre en poudre
25 g de farine
4 œufs
20 cl de crème fraîche
1 barquette de framboises
20 g de beurre
1 cuil. à soupe de sucre glace
sel.

Etapes de préparation

1 Préchauffez le four th. 6 (180 °C). Beurrez un moule rond et réservez-le au frais. Séparez les blancs d’œufs des jaunes et fouettez-les en neige ferme avec 1 pincée de sel.
2 Faites fondre au bain-marie le chocolat cassé en morceaux. Lissez à la spatule. Ajoutez le sucre, les jaunes d’œufs, la crème et la farine en mélangeant entre chaque ajout.
3 Incorporez les blancs en neige en mélangeant délicatement. Versez la préparation dans un moule puis, enfoncez la moitié des framboises dans la pâte. Enfournez 25 min environ.
4 Laissez refroidir avant de démouler. Servez décoré de framboises et saupoudré de sucre glace.

 

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Trifle fraise-rhubarbe au chocolat blanc

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Ingrédients pour 4 personnes

• 20 cl de crème fleurette
• 180 g de fraises
• 300 g de rhubarbe
• 40 g de sucre
• 20 g de sucre glace
• 10 cl de jus d'orange
• 8 biscuits roses de Reims

Etapes de préparation

1 Coupez la rhubarbe en tronçons, placez-les dans une casserole avec le sucre en poudre et le jus d'orange. Portez à frémissements et laissez compoter 20 min.
2 Rincez et équeutez les fraises, coupez-les en petits dés.
3 Concassez les biscuits roses.
4 Placez la crème fleurette dans un saladier, mettez-le 10 min au congélateur avec les fouets du batteur. Montez la crème froide en chantilly ferme, en ajoutant le sucre glace progressivement.
5 Dressez les verrines en répartissant dans chacune une couche de biscuits, de compotée de rhubarbe, de fraises et de chantilly. Répétez l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients. Servez frais.

 

Conseils

Pour une présentation originale, dressez les desserts dans 4 mugs en verre et décorez-les de sucre coloré.

 

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Charlotte légère aux fraises



 
 
 
 




Ingrédients
TRÈS FACILE
Recette Vahine

 

Pour 6 personnes

Préparation : 10 minutes 
Cuisson : 5 minutes
Réfrigération : 1 nuit

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Rincez, séchez et équeutez 500g de fraises.

2

Coupez 400g en morceaux. Réduire la moitié en purée avec 2 sachetsd’Agar-agar dispersés dans 50g de sucre.

3

Portez à petite ébullition et faites cuire 2 min. le tout en remuant.

4

Mélangez délicatement 400g de fromage blanc avec 2 blancs d’œufs battus en neige, puis incorporez le coulis de fraises tiédi avec les 200g de fraises en morceaux restantes.

5

Placez un film alimentaire dans un moule à cake en le laissant dépasser, puis disposez harmonieusement sur le fond et les bords, une quinzaine de biscuits roses de Reims, face blanche en dessous.

6

Versez la moitié de la préparation, puis disposez une couche de biscuit, versez le restant de la préparation, terminez par une couche de biscuit.

7

Refermez le film, tassez légèrement pour faire sortir l’air, couvrez et placez au froid 3h minimum.

8

Démoulez sur le plat de service.

9

Décorez des fraises restantes et de quelques amandes effilées grillées.


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Recette offerte par :


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 YannCook

 

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