Aubergine

Fruit d’une plante originaire de l’Inde, l’aubergine est une baie consommée comme légume. Il existe plusieurs variétés dont :  l’ aubergine pourpre foncé, la variété la plus connue, qui présente une forme allongée et qui ressemble à une  grosse poire ;  l’ aubergine orientale qui regroupe plusieurs variétés qui peuvent être aussi petites qu’un œuf, longues et effi lées, ou avoir l’aspect d’une grappe de raisins. La peau luisante, lisse et mince est pourpre foncé, lavande, crème, blanche, verte ou orange. La chair d’un blanc jaunâtre est spongieuse et contient de petites graines brunâtres comestibles.

.
ACHAT
:: Choisir : une aubergine ferme et lourde, à la peau lisse et de couleur uniforme. Pour vérifi er si l’aubergine est mûre, exercer une légère pression sur les côtés avec les doigts : si l’empreinte demeure visible, l’aubergine est à point. :: Écarter : une aubergine à la peau ratatinée, fl asque ou parsemée de taches brunes.
crue eau 92 % protéines 1,2 g glucides 6,3 g fi bres1,5 g calories 27 par 100 g
VALEUR NUTRITIVE
BONNE SOURCE : potassium. C ONTIENT : acide folique, cuivre, vitamine B6 et magnésium. PROPRIÉTÉS : diurétique, laxative et calmante.

UTILISATION
L’aubergine est délicieuse chaude ou froide. Elle peut être farcie, grillée, gratinée, en casserole, en brochettes, réduite en purée. On l’accompagne de tomates, d’ail et d’huile d’olive, comme dans la ratatouille, le caviar d’aubergine ou la moussaka. Certaines variétés orientales se mangent crues, en salade.

PRÉPARATION
Apprêter l’aubergine sans délai ou l’asperger de jus de citron si elle est mise en attente car sa chair noircit rapidement lorsqu’elle est coupée. Il est conseillé de faire dégorger l’aubergine de grosse taille de 1 à 2 h, en la couvrant de gros sel afi n qu’elle perde une partie de son eau et de son amertume. On peut aussi mettre l’aubergine à tremper dans l’eau une quinzaine de minutes, la peler ou simplement la cuire telle quelle s’il s’agit d’une variété peu amère.

CONSERVATION
L’aubergine doit être manipulée avec soin car elle se meurtrit facilement. Elle est très sensible aux changements de température. :: Au réfrigérateur : 1 semaine. Retirer l’emballage le plus rapidement possible, puis placer l’aubergine dans un sac de plastique perforé. :: Au congélateur : 6 à 8 mois. Blanchir ou cuire à la vapeur au préalable.

CUISSON
Blanchir l’aubergine quelques minutes avant de l’apprêter. Éviter de la saler, surtout en début de cuisson. :: Frite : enrober de panure (farine, œuf battu et chapelure) les tranches d’aubergine qui seront ensuite cuites en grande friture ou à la poêle. L’utilisation de panure limite l’absorption du gras. :: Au four : piquer l’aubergine pour éviter qu’elle éclate. La cuire entière et non pelée 15 à 25 min selon la grosseur à 175 °C. On peut également la cuire coupée en deux, en incisant la chair afi n qu’elle cuise uniformément. Selon qu’elle est farcie ou non, elle cuira de 35 min à 1 h à 175 °C. Coupée en tranches ou en morceaux, l’aubergine sera cuite en 15 à 20 min. On peut la badigeonner d’un peu d’huile d’olive et l’assaisonner. :: À l’eau, à la vapeur, au four à micro-ondes ou au gril.

Source:

LA MINI-ENCYCLOPÉDIE DES ALIMENTS
achat • préparation • utilisation • cuisson • conservation valeur nutritive • techniques culinaires illustrées