Modes de cuisson

Mode Caractéristiques Action Ustensiles
Griller Contact direct avec
une surface chaude.
Grillage Gril, barbecue,
grilloir du four
Sauter Présence d’un corps
gras. Remuer en
cours de cuisson.
Sauteuse
Rissoler Présence d’un corps
gras très chaud, en
petite quantité.
Rissolage Poêle, cocotte,
casserole
Poêler Présence d’un corps
gras.
Poêlage Poêle
Frire Présence d’un corps
gras très chaud, en
plus ou moins grande
quantité.
Friture Friteuse, poêle,
caquelon à
fondue
bourguignonne
Blanchir Opération rapide à
l’eau bouillante.
Blanchiment Casserole,
faitout,
marmite
Rôtir Présence d’un corps
gras. Contact indirect
avec une source de
chaleur ou avec une
chaleur rayonnante.
Rôtissage Gril, broche,
cocotte, four,
four à
micro-ondes
Sous
pression
Milieu
hermétiquement
clos, sous pression.
Autocuiseur
Mijoter,
mitonner
Chaleur douce.
Préparation liquide.
Mijotage Mijoteuse,
casserole,
faitout,
marmite
Pocher Liquide frémissant. Pochage Casserole,
faitout,
marmite,
poissonnière
Bouillir :
bouillonner,
frissonner,
frémir
Liquide maintenu
à température
d’ébulition, plus ou
moins vive.
Bouilloire (eau)
casserole,
faitout,
marmite

Braiser Chaleur douce,
récipient clos.
Mouillement faible.
Rissolage en début
d’opération.
Braisage Brasière, récipient
à couvercle
hermétique
(fonte, cuivre)
À l’étouffée Récipient clos. Aucun
corps gras, aucun
mouillement.
Casserole,
faitout, marmite,
poêle couverte,
braisière
À l’étuvée Récipient clos, présence
d’un mouillement léger,
parfois d’un corps gras.
Casserole,
faitout, marmite,
poêle couverte
À la vapeur Aucun contact avec la
source de chaleur.
Récipient perforé
couvert,
étuveuse,
couscoussier

Issue du livre:La cuisine au fil des mots