sauce bâtarde n. f.
Sauce blanche, préparée à partir d’un roux blanc auquel on ajoute de
l’eau, froide ou chaude, le tout lié avec des jaunes d’oeufs délayés dans
de la crème et monté au beurre hors du feu pour finir.
• On peut relever cette sauce de jus de citron ou de câpres.
Elle accompagne les poissons au court-bouillon et les légumes cuits à
l’eau ou à la vapeur.
sauce béarnaise n. f.
Sauce mère émulsionnée chaude, à base d’une réduction de vinaigre et
de vin blanc à laquelle on ajoute des jaunes d’oeufs, de l’échalote, des
fines herbes, sel, poivre, le tout lié au beurre.
voir les tableaux sauces mères et sauces dérivées à chacun de ces termes.
sauce béchamel n. f.
Sauce blanche de base, préparée à partir d’un roux blanc (beurre et
farine) additionné de lait et assaisonné, que l’on fait cuire jusqu’à
épaississement en remuant constamment.
• Une sauce béchamel peut être plus ou moins épaisse selon qu’on
augmente, en quantité égale, la proportion de farine et de beurre, la
quantité de lait restant constante : claire, elle sert de base à des
potages ; moyenne, elle sert de sauce d’accompagnement, pour napper
les oeufs, le poulet, le poisson, les légumes ; épaisse, elle complète les
plats gratinés et sert de base à des soufflés.
voir les tableaux sauces mères et sauces dérivées à chacun de ces termes.
sauce bercy n. f.
Velouté de poisson auquel on ajoute du vin blanc et de l’échalote, lié
au beurre.
• Elle se sert avec les poissons.
voir le tableau au terme sauce dérivée.
Fond + Roux = Sauce
Sauces mères blanches
Béchamel Roux blanc + Lait
Velouté de veau Fond de veau + Roux blond
de volaille Fond de volaille + Roux blond
de poisson Fumet de poisson + Roux blond
Sauce mère brune
Espagnole Fond brun + Roux brun

sauce bigarade
sauce bigarade n. f.
Sauce brune dérivée de la sauce espagnole, aromatisée au jus et au
zeste d’orange amère (orange bigarade).
• Elle accompagne le canard rôti ou poêlé.
voir le tableau au terme sauce dérivée.
sauce blanche n. f.
1. Au sens strict, sauce à base d’un roux blanc et de lait (pour une
béchamel), d’un roux blond et d’un fond blanc ou d’un fumet (pour les
veloutés).
voir le tableau fond + roux = sauce au mot sauce.
2. Au sens large, toute sauce dérivée d’une béchamel ou d’un velouté
(de veau, de volaille ou de poisson).
3. Sauce préparée à partir d’un roux blanc, mouillé d’un liquide
aromatisé (eau, bouillon de poulet ou de veau, court-bouillon, eau de
cuisson des légumes) et assaisonné (à moins que le liquide utilisé ne le
soit déjà).
sauce bordelaise n. f.
Sauce brune dérivée de la sauce espagnole, à laquelle on ajoute du vin
rouge de Bordeaux, de l’échalote, de l’oignon et qu’on lie au beurre
manié.
• Elle va bien aux viandes grillées, surtout le boeuf.
voir le tableau au terme sauce dérivée.
sauce bourguignonne n. f.
Sauce brune dérivée de la sauce espagnole avec ajout de vin rouge de
Bourgogne, échalote et oignon.
• Elle accompagne les oeufs et les viandes rouges rôties ou grillées.
voir le tableau au terme sauce dérivée.
sauce brune n. f.
1. Au sens strict, sauce à base d’un fond brun (de veau le plus souvent)
lié avec un roux brun foncé (résultant d’un temps de cuisson prolongé).
• Cette sauce mère porte le nom de sauce espagnole.
En version simplifiée, on peut remplacer le roux brun par de la fécule,
de l’arrow-root ou de la Maïzena®.
voir le tableau fond + roux = sauce au mot sauce.
2. Au sens large, toute sauce dérivée d’une sauce espagnole.
3. Sauce préparée à partir de roux brun, mouillée d’un liquide (eau ou
consommé), le tout cuit dans une mirepoix (carotte, céleri, oignon,
thym, laurier, persil) et assaisonné.
• La mirepoix est retirée au moment de servir la sauce.

201
Sauces dérivées
Sauces
mères
Sauces
dérivées
Ingrédient(s)
ajouté(s) à la
sauce mère
Liaison Utilisation
Sauces MÈRES CHAUDES
Béarnaise Choron Concentré de
tomate
Viandes
grillées
Béchamel Aurore Concentré de
tomate
OEufs,
poissons,
volailles
Cardinal Beurre de
homard
Crème Poissons
blancs,
mousses
de poisson
Sauce crème Crème Légumes,
oeufs,
poissons
blancs,
viandes
blanches
Mornay Gruyère ou
parmesan
râpé
Jaune
d’oeuf,
beurre
ou crème
OEufs,
légumes,
poissons,
coquillages,
viandes
blanches,
volailles
Nantua Beurre
d’écrevisse
Crème Crustacés
au courtbouillon,
poissons
pochés,
quenelles
Soubise Fondue
d’oignons
Beurre ou
crème
OEufs, veau,
agneau
Espagnole Bordelaise Échalote,
moelle,
mignonnette,
Beurre Viandes
grillées,
surtout le

auces dérivées (suite)
Sauces
mères
Sauces
dérivées
Ingrédient(s)
ajouté(s) à la
sauce mère
Liaison Utilisation
Sauces MÈRES CHAUDES
Espagnole
(suite)
Bourguignonne Échalote,
oignon, vin
de Bourgogne
rouge
Beurre
manié
OEufs,
viandes
rouges
rôties ou
grillées
Chasseur Échalote,
champignon,
concentré de
tomate, vin
blanc
Beurre Viandes
ou poulets
rôtis, grillés
ou sautés,
rognons
Diable Échalote, vin
blanc,
vinaigre,
concentré de
tomate, poivre
de Cayenne
Viandes
rôties ou
grillées
Madère Champignon,
madère
Beurre Filet de
boeuf, veau,
jambon,
abats
Périgueux Truffe, madère Beurre Rôti de
boeuf,
tournedos,
volaille
Périgourdine Truffe, madère,
purée de foie
gras
Bigarade Orange amère,
sucre, vinaigre
Canard
Robert Oignon haché
fin, vin blanc,
moutarde

203
Sauces dérivées (suite)
Sauces
mères
Sauces
dérivées
Ingrédient(s)
ajouté(s) à la
sauce mère
Liaison Utilisation
Sauces MÈRES CHAUDES
Hollandaise Mousseline Crème
fouettée
Asperges,
poissons
Moutarde Moutarde OEufs, poissons
Velouté
de veau
Allemande Champignon,
jus de citron,
mignonnette
Beurre,
jaune
d’oeuf
Légumes, veau
Poulette Champignon,
jus de citron,
persil ciselé
Beurre,
jaune
d’oeuf
Blanquette, ris
de veau,
cervelle,
légumes, riz
Velouté
de volaille
Suprême Crème fraîche,
jus de citron
Beurre Veau, volailles
en blanquette
Ravigote Échalote,
câpre, fines
herbes
fraîches,
vinaigre de vin
Roux
blond,
jaune
d’oeuf
Boeuf ou
volailles
bouillis, porc
charcuterie,
fondue
bourguignonne
Aurore Sauce
suprême,
concentré de
tomates
OEufs,
poissons,
volailles
Velouté de
poisson
Bercy Échalote,
vin blanc
Beurre Poissons
Cardinal Beurre de
homard
Crème
fraiche
Poissons
blancs,
mousses de
poisson
Nantua Velouté à base
d’un fumet de
têtes et de
carapaces
d’écrevisses
Crudtacés au
court-bouillon,
poissons
pochés,
quenelles

uces dérivées (suite)
Sauces
mères
Sauces
dérivées
Ingrédient(s)
ajouté(s) à la
sauce mère
Liaison Utilisation
Sauces MÈRES Froides
Mayonnaise Aïoli Ail Poissons, soupe
de poissons,
oeufs,
légumes
Chantilly Crème
fouettée
Légumes,
salades
Gribiche Jaune d’oeuf
dur, blanc
finement
haché, câpre,
cornichon,
herbes fraîches
ciselées
Poissons froids,
fondue
bourguignonne
Rémoulade Moutarde,
câpre,
cornichon,
fines herbes,
filet d’anchois
OEufs, poissons
frits, salades
composées
Rouille Ail, piment
rouge moulu
Poissons
bouillis, soupe
de poissons
Tartare Échalote,
jaune d’oeuf
dur, câpre,
cornichon,
fines herbes
Poissons,
fondue
bourguignonne
Verte Purée
d’épinards, de
cresson et de
persil
Légumes, oeufs,
poissons
Vinaigrette Ravigote Échalote,
câpre, fines
herbes fraîches
Volaille, boeuf
bouilli, fondue
bourguignonne

sauce cardinal n. f.
Cette sauce peut dériver d’une sauce béchamel ou d’un velouté
de poisson.
• Dans les deux cas, elle se caractérise par l’ajout, en fin de préparation,
d’un beurre de homard.
Elle accompagne les poissons blancs et les mousses de poissons.
voir le tableau au terme sauce dérivée.
sauce chantilly n. f.
Sauce mayonnaise à laquelle on ajoute de la crème fouettée.
• Elle se sert avec les légumes et les salades.
voir le tableau au terme sauce dérivée.
sauce chasseur n. f.
Sauce brune dérivée de la sauce espagnole, avec ajout d’échalote, de
champignons, de concentré de tomate et de vin blanc, le tout lié au
beurre pour finir.
• Cette sauce accompagne les viandes sautées ou grillées (poulet,
lapin, médaillon ou escalope de veau, rognon, tournedos).
voir le tableau au terme sauce dérivée.
sauce chaud-froid n. f.
Sauce chaude, blanche ou brune, additionnée de gelée, dont on nappe
un aliment qu’elle enrobera en refroidissant.
• Elle est tout particulièrement utilisée pour la présentation soignée
des volailles et des poissons servis froids en entrée ou lors d’un buffet.
sauce choron n. f.
Sauce béarnaise à laquelle on ajoute du concentré de tomate.
• Elle convient à toutes les viandes grillées.
voir le tableau au terme sauce dérivée.
sauce dérivée n. f.
Sauce qui découle de la confection d’une sauce mère, qu’on modifie
ensuite en y ajoutant des ingrédients supplémentaires pour obtenir
une saveur, une couleur, une texture particulières.
• Le tableau sauces dérivées indique, à partir des sauces mères de
base, les principales sauces qui en découlent avec, en regard, les
ingrédients additionnels qui caractérisent chacune.
sauce diable n. f.
Sauce piquante dérivée d’une sauce espagnole, à laquelle on ajoute du
vin blanc, de l’échalote, du vinaigre et du concentré de tomate et qu’on
assaisonne de poivre de Cayenne, ce qui lui donne son caractère
particulier.
• Elle convient aux viandes rôties ou grillées.

sauce espagnole n. f.
Sauce mère brune, chaude, préparée à partir d’un fond brun cuit avec
une mirepoix et liée d’un roux brun foncé (résultant d’un temps de
cuisson prolongé).
• La mirepoix est retirée au moment d’utiliser cette sauce.
On utilise parfois, dans les livres de cuisine, l’expression « fond lié » pour
désigner la même préparation.
En réduisant, la sauce espagnole devient une demi-glace.
voir le tableau fond + roux = sauce au mot sauce.
voir les tableaux sauces mères et sauces dérivées à chacun de ces termes.
sauce gribiche n. f.
Sauce dérivée d’une mayonnaise à laquelle on ajoute du jaune d’oeuf
dur écrasé, du blanc d’oeuf coupé finement, des câpres, des cornichons
en petits morceaux et des fines herbes fraîches ciselées.
• Elle se sert avec les poissons froids et figure parmi les sauces d’une
fondue bourguignonne.
voir le tableau au terme sauce dérivée.
sauce hollandaise n. f.
Sauce mère émulsionnée chaude, qu’on prépare en faisant cuire
doucement des jaunes d’oeufs battus avec un peu d’eau et de jus de
citron jusqu’à obtenir un mélange mousseux et lisse qui est ensuite lié
avec du beurre, tiède ou ramolli.
voir les tableaux sauces mères et sauces dérivées à chacun de ces termes.
sauce ivoire n. f.
Variété de sauce chaud-froid, à base d’une sauce suprême à laquelle on
ajoute un fond de veau réduit.
• Elle est tout particulièrement utilisée pour la présentation soignée
des volailles et des poissons servis froids en entrée ou lors d’un buffet.
sauce madère n. f.
Sauce brune dérivée d’une sauce espagnole, avec ajout de
champignons, de vin de Madère et liée au beurre.
• Elle convient au filet de boeuf, au veau, au jambon, aux abats.
voir le tableau au terme sauce dérivée.
sauce mayonnaise n. f.
Sauce mère froide émulsionnée, composée d’huile et de jaune d’oeuf (et
même de l’oeuf entier), auxquels on ajoute du vinaigre ou du jus de
citron, de la moutarde, du sel et du poivre.
• Pour qu’une mayonnaise soit réussie, tous les ingrédients qui la
composent doivent, de préférence, être à la température ambiante afin
que l’émulsion de l’huile et du jaune d’oeuf s’effectue. Lorsqu’elle est
terminée, la mayonnaise doit avoir une consistance ferme.

sauce mornay n. f.
Sauce béchamel à laquelle on ajoute, en fin de cuisson, du gruyère et
du parmesan râpés. Cette sauce peut aussi être liée au jaune d’oeuf, au
beurre ou à la crème.
• Elle convient aux oeufs, aux légumes, aux poissons et coquillages, aux
volailles et aux viandes blanches.
voir le tableau au terme sauce dérivée.
sauce mousseline n. f.
Sauce hollandaise qu’on termine en y ajoutant de la crème fouettée.
• Elle se sert avec les poissons et les légumes, notamment les asperges.
voir le tableau au terme sauce dérivée.
sauce moutarde n. f.
Sauce hollandaise aromatisée à la moutarde.
• Elle accompagne les poissons et les oeufs.
voir le tableau au terme sauce dérivée.
sauce nantua n. f.
Sauce dont la caractéristique est son goût d’écrevisse.
• On peut la préparer à partir d’une béchamel, en lui ajoutant du
beurre d’écrevisse, ou à partir d’un velouté à base d’un fumet de têtes
et de carapaces d’écrevisses, qu’on peut lier à la crème pour le rendre
plus onctueux.
Elle accompagne les crustacés cuits au court-bouillon, les poissons
pochés, les quenelles.
voir le tableau au terme sauce dérivée.
sauce périgourdine n. f.
Sauce brune dérivée d’une sauce espagnole, aromatisée de morceaux
de truffes et de vin de Madère, rehaussée de purée de foie gras et liée
au beurre.
• Elle accompagne les oeufs, les plats de viande, de volaille ou de gibier.
voir le tableau au terme sauce dérivée.
sauce périgueux n. f.
Sauce brune dérivée d’une sauce espagnole, aromatisée de truffes et de
vin de Madère et liée au beurre.
• Elle convient au rôti de boeuf, aux tournedos, à la volaille.
voir le tableau au terme sauce dérivée.
sauce poulette n. f.
Sauce blanche dérivée d’un velouté de veau avec ajout de jaune d’oeuf,
de champignons, de jus de citron et de persil ciselé, liée au beurre en fin
de préparation.

1. Récupérer la sauce au fond d’une assiette ou d’un plat avec un
morceau de pain.
2. Verser une sauce d’accompagnement autour ou sur un mets.
Saucer une blanquette.
sauce ravigote n. f.
Cette sauce dérive soit d’un velouté de volaille (sauce chaude), soit
d’une vinaigrette (sauce froide).
• Dans les deux cas, elle se caractérise par l’ajout d’échalote, de câpres,
le tout aromatisé de fines herbes fraîches ciselées et parfumé au
vinaigre de vin.
Si le point de départ est un velouté de volaille, on lie la sauce avec un
roux blond et du jaune d’oeuf.
Cette sauce est très polyvalente : on la sert avec le boeuf ou les volailles
bouillis, avec le porc, la charcuterie, comme sauce pour une fondue
bourguignonne.
voir le tableau au terme sauce dérivée.
sauce rémoulade n. f.
Sauce mayonnaise à laquelle on ajoute des câpres et des cornichons
coupés fin, parfois des filets d’anchois, aromatisée de moutarde et de
fines herbes fraîches ciselées.
• Elle se sert avec les oeufs, les poissons grillés, les salades composées.
voir le tableau au terme sauce dérivée.
sauce Robert n. f.
Sauce brune dérivée de la sauce espagnole, à laquelle on ajoute du vin
blanc, de la moutarde forte et des oignons hachés fin.
• Elle se sert surtout avec la viande de porc.
voir le tableau au terme sauce dérivée.
sauce Soubise n. f.
Sauce béchamel à laquelle on ajoute une fondue d’oignons, liée à la
crème ou au beurre si on la veut plus riche.
• Elle convient bien aux oeufs, au veau ou à l’agneau.
voir le tableau au terme sauce dérivée.
sauce suprême n. f.
Velouté de volaille auquel on ajoute de la crème fraîche et du jus de
citron et qu’on monte au beurre hors du feu pour finir.
• Cette sauce accompagne le veau, les volailles en blanquette.
voir le tableau au terme sauce dérivée.
sauce tartare n. f.
Mayonnaise à laquelle on ajoute de l’échalote, du jaune d’oeuf dur

sauce tomate
écrasé, des câpres, des cornichons en petits morceaux et des fines
herbes fraîches ciselées.
• Elle convient aux poissons et fait partie de l’assortiment de sauces
d’une fondue bourguignonne.
voir le tableau au terme sauce dérivée.
sauce tomate n. f.
1. Coulis de tomates, crues ou cuites, pelées, épépinées et coupées en
morceaux, dont la consistance est plus épaisse que celle d’un jus de
tomates, mais moins que celle d’un concentré de tomates.
• À partir de tomates crues, la concentration de la sauce exige qu’on
fasse dégorger longuement les tomates. À partir de tomates cuites, elle
dépend du degré d’évaporation du liquide.
La sauce tomate se vend dans le commerce. Elle est très utilisée en
cuisine pour la préparation des sauces.
2. Sauce à base de tomates fraîches, pelées et épépinées, assaisonnées
au goût, cuites à l’huile jusqu’à la consistance désirée.
• Elle se consomme telle quelle ou elle sert de base à des sauces plus
élaborées.
En ce sens, on dit indifféremment sauce tomate ou sauce à la tomate.
sauce verte n. f.
Sauce mayonnaise colorée d’une purée d’épinards, de cresson et de
persil, ou de toute autre purée de fines herbes.
• Elle se sert avec les légumes, les oeufs et les poissons.
voir le tableau au terme sauce dérivée.
sauce vinaigrette n. f.
Sauce froide de base émulsionnée servant à assaisonner les salades et
les crudités.
• Elle est habituellement composée d’huile et de vinaigre, sel, poivre.
Il en existe de nombreuses variantes. Par exemple, on peut remplacer le
vinaigre par du jus de citron. On peut y ajouter divers éléments tels que
moutarde, ail, fines herbes, etc.
voir les tableaux sauces mères et sauces dérivées à chacun de ces termes.
saucisse n. f.
Charcuterie à base d’un hachis de viande assaisonné, moulé dans un
boyau de porc.
• Le hachis peut être d’une seule viande (saucisse de porc, de veau, de
boeuf, de poulet) ou d’un mélange de viandes (saucisse porc-boeuf,
porc-veau, etc.). Le mode de préparation et l’assaisonnement du hachis
diffèrent selon les recettes et les régions. Il existe donc une très grand
variété de saucisses.
Les saucisses sont cuites, grillées, poêlées ou réchauffées à la vapeur,

 

Issue du livre:La Cuisine au fil des mots:Cuisine au fil des mots