FILET DE CANARD AUX DEUX PURÉES, SAUCE AU PORTO

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	filet de canard, topinambour, betterave rouge

INGRÉDIENTS POUR 2 PERSONNES

• 2 betteraves rouges (cuites)
• 200 g topinambours
• 1 gousse d'ail
• 1 c à s crème fraîche (épaisse)
• 1 échalote
• 60 g beurre
• 10 cl vin rouge
• 10 cl porto
• 350 g filet de canard
• sel
• poivre

PRÉPARATION

1

Epluchez les betteraves rouges et coupez-en 1 en petits dés.Mixez l'autre avec le sel et le poivre et laissez égoutter dans unepassoire, au-dessus d'un plat.

2

Epluchez les topinambours et l'ail, coupez-les en dés et faites-les cuire, ensemble, 20 mn, dans de l'eau bouillante salée. Egouttez, puis mixez en incorporant la crème, sel et poivre.

3

Epluchez et hachez l'échalote. Faites-la fondre dans 1 c à s de beurre, mouillez avec le vin et le porto et laissez réduire de 3/4.

4

Entaillez la peau du filet de canard et faites-le cuire, côté peau d'abord, 8 mn dans une poêle sans matière grasse. Retournez et faites cuire, 4 ou 5 mn, de l'autre côté. Emballez dans du papier sulfurisé et laissez reposer, 10 mn, au chaud.

5

Ajoutez au vin et au porto le jus de betterave récupéré de la purée. Salez, poivrez et montez au beurre.

6

Coupez le canard en tranches. Réchauffez les 2 purées etfaçonnez-en des quenelles. Disposez-les sur les assiettes,ajoutez la viande, les dés de betterave, nappez de sauce au porto et servez aussitôt.

En dehors de la saison des topinambours, remplacez-les par des pommes de terre ou des navets.

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