Cuisses de grenouille au beurre persillé

• 48   cuisses de grenouille (de taille moyenne)
• 50 g de farine T55
• 100 g de beurre
• sel, poivre
• 150 g de beurre
• 2 cuillères à soupe de persil
• 1 cuillère à soupe de cerfeuil
• 1 échalote grise
• 1 citron

Recette

Clarifier 100 g de beurre.

Assaisonner les cuisses de grenouille, les fariner. Les cuire dans le beurre clarifié bien chaud des deux côtés jusqu’à ce qu’elles acquièrent une belle couleur blonde. Retirer les cuisses, réserver au chaud.

Pour le beurre persillé :

Éplucher l'ail et l'échalote.

Laver et effeuiller les herbes.

Presser le citron, récupérer son jus.

Hacher finement l'ail, l'échalote et les herbes. Déposer ce hachis dans une sauteuse avec le beurre. Faire fondre et remuer doucement jusqu’à obtenir un beurre mousseux. Verser le jus de citron.

Servir les cuisses de grenouilles nappées de beurre persillé.

Commentaire du Chef :

Pour obtenir 50 g de beurre clarifié :

1ère méthode : faire fondre au bain-marie 90 g de beurre. Laisser reposer 20 minutes et retirer l’écume en surface. Versez le beurre dans un récipient en veillant à laisser le petit-lait (dépôt blanchâtre) au fond de la casserole.

2ème méthode : faire fondre au bain-marie 90 g de beurre, le laisser refroidir quelques heures au réfrigérateur, le beurre va durcir (figer), vous n'aurez plus qu'à le démouler du récipient au fond duquel se trouverea la caséine et le petit lait que vous jeterez.

Le beurre clarifié se conserve jusqu'à 15 jours dans un récipient hermétique. Ces utilisations sont variées, il peut servir à faire une sauce, à cuire des viandes, des poissons ou des légumes.