Pour bien réussir vos terrines.

Elles sont à base de viande, de légume, de poisson, et même de fruits. On les agrémente d’aromates pour des saveurs uniques. Les terrines sont faciles à préparer, délicieuses se dégustent généralement en entrée. On dit oui aux recettes de terrines !

Une belle terrine, ça fait tout de suite grande cuisine mais c’est tout bête à réussir. Il suffit de connaître deux ou trois trucs pour que, au final, ça joue les vedettes sur les buffets, comme le prouvent mes recettes de terrines des beaux jours.

Le bon moule

• Pour les terrines à cuire (de viande ou poisson), préférez les moules en terre vernissée, terre cuite, porcelaine ou verre à feu. Elles présentent l’avantage de pouvoir passer directement à table.

• Pour les terrines à démouler, un moule à cake antiadhésif, en métal ou en silicone, convient aussi parfaitement. Il en existe à charnières (parois démontables) si le contenu est fragile.

• Pour les terrines en gelée

, n’hésitez pas à varier les formes : moule à savarin pour terrine en couronne, moule à charlotte, à brioche, à soufflé… Un simple saladier en verre fera également très bien l’affaire.

Dans tous les cas, veillez à bien adapter la taille du moule au volume de préparation.

Gélatine ou agar-agar ?

• La gélatine est composée de 90 % de protéines animales, sels minéraux et eau.

- Mode d’emploi : les feuilles sont à faire ramollir à l’eau froide, la poudre à faire gonfler dans un peu d’eau, avant de fondre dans un liquide chaud, toujours hors du feu.

- Dosage : 6 g pour 25 cl de préparation, soit 3 feuilles ou 1 sachet de 6 g.

- Avantages : belle brillance au final et possibilité de monter la terrine en couches alternées. Dans ce cas, il faut réfrigérer la préparation à chaque étape afin que chaque strate soit figée.

- Inconvénient : temps d’attente au réfrigérateur de plusieurs heures.

• L’agar-agar est composé d’algues rouges desséchées et réduites en poudre.

- Mode d’emploi : il se délaye d’abord à froid dans un peu de liquide ou directement dans la préparation. Celle-ci est ensuite portée à frémissements (85 °C) ou à l’ébullition.

- Dosage : 4 g pour 1 litre de préparation. Cette proportion peut être légèrement diminuée pour davantage de souplesse. 1 cuil. à café d’agar-agar équivaut à 3 feuilles de gélatine.

- Avantage : une prise ultra rapide.

- Inconvénient : difficulté d’alterner la terrine en couches qui se désolidarisent entre elles.

Les bons trucs

• Pour mettre une terrine sous presse, utilisez une planchette ou un carton enveloppé de papier d’aluminium, puis posez dessus un poids de votre choix (une briquette de soupe, de lait, une boîte de conserve…). Cette technique permet d’obtenir une terrine compacte et facile à couper.

• Quel que soit le papier que l’on utilise pour chemiser une terrine, il faut toujours humidifier à l’eau du robinet la face qui épousera les parois, ou encore humidifier la terrine pour que le papier adhère au moule et qu’il ne glisse pas au montage.

• Lorsque l’on fait une terrine à base de liquide, si l’on verse ce liquide après avoir rempli la terrine, il faut s’assurer qu’il s’est infiltré entre tous les ingrédients : tassez légèrement la terrine en la tapotant sur la table.

• Pour vérifier la cuisson d’une terrine, plantez dedans la pointe d’un couteau : elle doit en ressortir sèche.

• Ne couvrez pas de papier d’aluminium lors de la cuisson, sauf si c’est précisé dans la recette.

• Pour servir les terrines chaudes, coupez-les en tranches quand elles ont refroidi, puis passez-les au four à 180 °C pendant 5 minutes, ou sous le gril pendant 1 minute, ou bien encore au micro-ondes pendant 30 secondes puissance maximale.