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RECETTE COMPLETE :

Pour 6 croissants au beurre

Ingrédients pâte à croissant :

- 200 g de farine (100 g de t45 et 100 g de t55)
- 4 g de sel
- 30 g de sucre
- 12 g de levure boulangère
- 40 g de beurre fondu (ou beurre noisette => encore meilleur)
- 95 ml de lait
- 100 g de beurre

Ingrédients dorure :

- 1 jaune d’œuf
- 20 ml de lait

Ingrédients sirop :

- 30 g d’eau
- 35 g de sucre

Etapes

Dans un grand bol, mélangez à la main ; la farine, le sel, le sucre, la levure (qui ne doit pas être en contact avec le sel et le sucre avant de commencer à mélanger), le beurre et le lait. Une fois tous les éléments incorporés, pétrissez la pâte sur le plan de travail durant une dizaine de minutes (ou au robot avec le crochet, vitesse moyenne et 10 minutes également), boulez la pâte (faites une boule) et placez la dans un bol pour une heure = pointage. Etape durant laquelle la pâte va doubler de volume.

Dégazez la pâte avec votre point et étalez la à l’aide d’un rouleau de sorte à avoir un rectangle de 30 cm de long pour 15 cm de large (très important de respecter les dimensions !!). Faites refroidir la pâte en la mettant 20 minutes au congélateur.

Préparez le beurre : formez une enveloppe avec du papier sulfurisé (carré de 15 cm de côté), placez y le beurre et étalez de manière à ce que le beurre prenne la forme d’un carré de 15 cm de côté. Placez au frigo pour 10 minutes.

Récupérez votre détrempe bien froide, placez au milieu le beurre, rabattez les côtés sur le beurre et étalez cette pâte afin qu’elle fasse 60 cm de long pour 15 cm de large (du moment qu’elle soit plus ou moins 4 fois plus longues que large) et faites un tour double : plier la pâte comme sur la vidéo. Tournez cette pâte d’ ¼ de tour et reétalez la pour qu’elle soit 3 fois plus longue que large et faites un tour simple (ici encore, référez-vous à la vidéo). Placez cette pâte au frigo pour 2 heures (il faut que la pâte soit bien froide).

Sortez la pâte du frigo et étalez la une dernière fois pour qu’elle prenne la forme d’un rectangle de 36 cm de long et de 22 cm de large (retirez les bords). Découpez des rectangles de 9 cm de base et de 22 cm de long. Roulez les croissants et mettez-les sur une plaque de cuisson. Laissez les « pousser » durant 2 heures si il fait 28°C (température idéale) dans la pièce (3 heures si il fait 23°C, presque 4 heure s’il fait 18°C), si la température de la pièce est supérieur à 28 °C, abandonner l’idée de faire des croissants, car la matière grasse va fondre et vos croissants seront ratés…

Une fois que les croissants ont doublés de taille, déplacez les 3 minutes dans le frigo, afin qu’ils se raffermissent un peu et de ne pas les abimer en les badigeonnant de dorure. Enfournez les croissants dans un four préchauffé à 180°C, placez un bol d’eau bouillant en bas du four, pour avoir une humidité idéale à la cuisson des croissants. Cuisez les 15 minutes, retournez la plaque et cuisez encore 2 minutes.

Pour le sirop : faites chauffer le sucre et l’eau dans une poêle, arrêtez le feu dès la première ébullition. Badigeonnez les croissants de ce sirop dès leur sortie du four. A dégustez tiède :) Enjoy!
PS :
- Il est très important que la pâte à croissant reste froide tout au long des étapes de manipulation. Si la pâte se réchauffe, elle risque de s’abimer. Personnellement, je la mets 10 minutes au congel entre chaque étapes. C’est pour moi la clef de croissants réussis.
- Si vous voulez des croissants pour le réveil de vos enfants : réalisez toutes les étapes de la recette jusqu’au façonnage des croissants et congelez les crus. Le matin venu, mettez-les sur une plaque, retournez au lit pour 3 heures :p , et passez à la cuisson.